Само няколко тънки и фини резенчета над пастата или ризотото могат да наградят вкусовите рецептори и да доставят наслада. Въпреки своя странен външен вид, трюфелите са едни от най-търсените кулинарни деликатесни съставки, обожавани от крале и императори.

Днес най-популярните сред тях са белите и черните трюфели. В статията ще ви разкажем за втория вид – черните трюфели и техния произход, защо са толкова ценни и какви са най-добрите начини да им се насладите у дома.

Черен трюфел: произход

Трюфелите се смятат за част от семейството на гъбите, но за разлика от тях те растат под земята, най-често в кореновата система на дърветата. Тези капризни ядивни деликатеси предпочитат определен вид дървета, почви и дори специфични климатични условия.

Най-често растат в симбиоза със следните видове дървета – топола, върба, бреза, дъб, липа, бор, габър и леска. Обичат по-студен климат, поради което повечето техни видове се откриват предимно в зимните месеци – от декември до март.

Черен трюфел: видове

Винаги, когато стане въпрос за тези подземни гъби, се споменават черни и бели. Но трюфелите, както и гъбите, са стотици видове, с които е важно да сте запознати преди да изберете кой точно да изпробвате.

Всеки вид има своите вкусови и ароматни особености, и е подходящ за добавка към различни рецепти. Освен това, цената на най-някой от тях, като белите и черните зимни, може да е доста висока, затова познаването на видовете ще е от полза при избор.

Интензивен вкус и тъмен, бучест вид са характерни за черните трюфели, които достигат своя пик през студените месеци. Това ги прави сезонен деликатес, силно очакван както от готвачи, така и от кулинарни ентусиасти. Най-известните региони за черни трюфели са Франция, Италия и Испания.

Черен зимен трюфел

Този черен трюфел, който първоначално е открит във Франция и Италия, се смята за най-ценен. Tuber melanosporum може да откриете и под наименованието зимен трюфел. Макар и рядко, може да срещнете черния зимен трюфел и като трюфел Перигор (Perigord), идващо от легендарните трюфели от регион Перигор във Франция. Въпреки че се отглеждат в много места по света, черните зимни трюфели от двете европейски държави остават най-ценени деликатеси. Основните месеци, в които могат да се събират, са от ноември до февруари, като е възможно този период леко да варира.

Черният зимен трюфел, който изглежда почти черно-лилав, има най-интензивни вкус и аромат от всички черни трюфели, в които се усещат както землисти нотки, така и на какао и танини.

Черен летен трюфел

Черният летен трюфел, или Tuber aestivum, е по-ценово достъпен от зимния. При него вкуса и аромата не са толкова интензивни, а са по-меки и не толкова наситени. Много разпространен е в цяла Европа. Може да го откриете в Централна и Северна Италия, Испания, Източна Европа. Сезонът е от май до септември. Вкусът – различен и деликатен, с нотки лешник и карамел.

Черен есенен трюфел

Може да срещнете и още един вид черен трюфел – Бургундски трюфел (Tuber uncinatum) или черен есенен трюфел. Наименованието му идва от региона, който е известен с производството на този вид и по-точно Бургундия, Франция. Въпреки това, бургундски трюфели могат да се открият в цяла Европа – от Испания и Източна Европа до региони на Швеция, както и в северните региони на Африка. Но все пак трюфелът остава известен като „бургундски трюфел“.

Сезонът на този вид е от септември до декември, а вкусът – земни нотки, примесени с карамелени и орехови нюанси.

Макар много експерти да считат бургундския трюфел за същия вид като летния трюфел, поради сходствата в молекулните им структури, двата вида се отличават един от друг. Бургундският има по-ясно изразен и интензивен аромат от летния трюфел, както и по-различен орехов вкус. Двата вида се предлагат под съответните си наименования на пазарите за трюфели, за да се избегне объркване при продажба.

Черен трюфел в България

България има изключително подходящи почвено-климатични условия за развитие на черни трюфели и особено черни летни трюфели. Горските вкусни деликатеси могат да виреят както в Северната България, така и в Южна България.

Добрите условия за растеж на черен трюфел, както и засиленото търсене и култивиране в последните години на тези ценни деликатеси допринася за нарастващата репутация на страната като един от основните производители на този вид. Черни трюфели от България се изнасят за държави като Испания, Италия, Франция.

Черен трюфел: цена

Тези деликатеси често са на много високи цени, свързани с два основни аспекта – трудното намиране и ограничения период, в който то е възможно.

Трюфелите обичат диви, сенчести гористи местности, с висока влажност и близост до водоизточник. За техния растеж са необходими точните условия като:

• правилните дървета, с които да образуват симбиотична връзка, и след което да започнат растеж в тяхната коренова система (процесът е известен и като микориза);
• подходящ климат – зимите трябва да са по-хладни, есените – влажни, а летата – горещи, но с умерени дъждове.
• почва – предпочитат варовикови почви, богати на калций и с алкална реакция, които са песъчливи и с много добра аерация.

Дори и при идеални условия, тези горски деликатеси растат бавно. Процесът може да отнеме над пет години, за да се получат годни за събиране трюфели. А след това сезонът за тяхната реколта е изключително кратък. Могат да се открият едва през няколко месеца от годината с помощта на обучени за целта кучета. Откриват се единствено в определени райони на Европа, най-често Италия, Франция, Хърватия и България.

Това ги прави много трудни за отглеждане в така наречените ферми за трюфели.

Черен трюфел: съхранение

Силният аромат на трюфелите, както и техният вкус, са изключително крехки и изчезват бързо. Поради това тези деликатеси трябва да се консумират пресни и възможно най-скоро след тяхното обработване и почистване.

Препоръчително е черните трюфели да се увият в кухненска абсорбираща хартия, да се поставят в плътно затворен съд, без досег до въздух, след което да се съхраняват в хладилник. Важно е да се избягват кондензация и влага, поради бързото разваляне на трюфелите. Правилното им съхранение е ключово, за да не се развалят или мухлясат.

Не е препоръчително да се замразяват, както и да се обработват термично. Това би довело до загуба на техните наситени вкусове и аромати. Преди употреба извадете трюфела от хладилника и оставете да достигне стайна температура, за да се насладите максимално на неговия силен и приятен аромат и вкус.

Черен трюфел в рецепти за кулинарни творения

Ако сте късметлия, получил пресен трюфел, препоръчително е да му се насладите възможно най-скоро, докато неговите аромат и вкус не са изчезнали. Черният трюфел е идеалният завършек на различни сосове, дресинги и ястия. Пасва си чудесно както с пиле и риба, така и с паста, ризото, картофено пюре или омлет.

Ароматните съединения в тези тъмни горски изкушения са мастноразтворими, затова е силно препоръчително да ги съчетаете с топли ястия, които имат елемент мазнина. Например ястия, съдържащи яйца, масло, сметана, сирене. Това може да е паста със сирене или пък омлет със сирена. Достатъчно е да завършите с настърган черен трюфел, за да превърнете ястието в деликатес с неповторим вкус и аромат.

В нашата секция с рецепти може да откриете идеи и вдъхновение как да се насладите на вкусовите нюанси на трюфелите. Можете да ги реализирате успешно с качествените продукти от нашата гама.

Ако искате да изпитате кулинарната магия на трюфелите, Tartufi.bg предлага пресни трюфели на италианския бранд Jimmy Tartufi с първокласно качество, директно от Умбрия – зеленото сърце на Италия, до вашата трапеза. С лесна онлайн поръчка и безплатна доставка за поръчки над 100 лв. никога не е било по-лесно да се отдадете на гурме кухнята.